硝酸鹽和亞硝酸鹽，是天然存在人體和某些食物裡的化合物，食品製造商將它們作為添加物，加在煙肉等食品裡，用來延長食用期限。
硝酸鹽和亞硝酸鹽不見得完全對身體有害，在某些情況下，這兩種化合物也可能對身體有益。
什麼是硝酸鹽和亞硝酸鹽？
硝酸鹽和亞硝酸鹽是兩種不同類型的化合物，硝酸鹽是由一個氮和三個氧原子組成；亞硝酸鹽則由一個氮和兩個氧原子組成。
硝酸鹽較為惰性，因此較穩定，不太可能改變而造成傷害；然而，口腔裡的細菌和酵素，很可能會讓它們轉化成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可能轉變成一氧化氮或亞硝胺，前者對人體有益，具有調節血壓、傳遞訊息的作用；後者則是一種普遍的致癌物質，容易對身體造成傷害。
食品製造商在肉類添加亞硝酸鹽，目的是為了改變顏色及保存，讓肉品呈現粉紅或紅色，更能引發食慾；如果沒有添加這類防腐劑，肉品很快就會腐敗變成褐色。
哪些食物添加了硝酸鹽和亞硝酸鹽？
食品製造商在加工肉類裡使用防腐劑，像是煙肉、火腿、香腸和熱狗，來增添鹹味、防止有害細菌滋長，及改善肉品顏色。
當硝酸鹽和亞硝酸鹽從消化系統進到血液和唾液，最後回到消化系統時，會起到抗菌作用，殺死沙門氏菌等細菌，因此對身體有益。
此外，硝酸鹽也自然存在於水中，某些國家和地區的化肥，具有較高濃度的硝酸鹽，可能會讓兒童中毒，因此政府會限制飲用水中的硝酸鹽含量。
硝酸鹽如何影響血壓和心臟健康？
亞硝酸鹽可能會轉化成一氧化氮，這是一種信號分子，可以穿過動脈壁，向動脈周圍的肌肉細胞發送信號，使其放鬆，當肌肉細胞放鬆時，血管會開始擴張、血壓也跟著下降。
硝酸甘油是一種含有硝酸鹽的藥物，常用來治療心臟衰竭和其他疾病，能預防心絞痛，當心肌因為血流量低無法得到足夠氧氣時，就會產生心絞痛。
在醫學期刊Hypertension上也曾刊出研究，指出富含硝酸鹽和亞硝酸鹽的食物，例如紅菜頭和其榨成的汁，能夠降低血壓，而高血壓是導致心臟病和中風的關鍵因素，有可能危及性命。
硝酸鹽可以提高身體機能？
有研究指出，食用含有硝酸鹽的食物，能夠增強身體機能，特別在高強度的耐力運動裡，因此很多人會在參賽之前，先食用紅菜頭或飲用紅菜頭汁。
會產生此結果，是因為硝酸鹽提高了線粒體（mitochondria）的效率，線粒體存在於細胞之中，為細胞活動提供了化學能量，因此被稱作「細胞的發電站」。此外，還有研究指出，食用紅菜頭可以降低5.4%的耗氧量、提高4%的衝刺短跑成績。
食用硝酸鹽和亞硝酸鹽的風險？
當硝酸鹽和亞硝酸鹽形成亞硝胺時，就會變得危險，這在高溫烹飪下特別容易發生。許多不同類型的亞硝胺，會增加致癌風險，像在煙肉、熱狗裡，不僅亞硝酸鹽較高，還有豐富的蛋白質，而胺類（amine）通常存在於蛋白質裡，在高溫烹調下形成亞硝胺。
不過，今日我們所吃的加工肉品裡，所含有的亞硝酸鹽已經過限制，此外，你還可以改變烹調方式，像是使用微波爐烹調煙肉，或用較低的溫度加熱肉品，都是避免亞硝胺形成的好方式。
資訊參考來源： webMD、healthline
